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川渝火锅的香油碟到底是怎么制作的

来源:http://www.aomenbocaigongsi.net 作者:游戏问答

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  博彩资讯昨天和大家一起讨论了吃火锅为什么要吃香油碟,今天跟着九马商贸一起来学习一下各种酱料的吃法,以及香油碟到底该如何制作。
标准来说火锅碟大体上分为两种:干碟和湿碟。其中因为湿碟变化之多而受广大食客的喜爱,而干碟蘸料适合偏爱麻辣的客人食用。但是所有火锅蘸料的好处就无非是降温、润燥、提味、中和偏重口味等作用。


川渝火锅的香油碟到底是怎么制作的


所谓“干碟”,其实是一小碟干的无汁水、无稠液态的干花椒面或辣椒粉,加上盐,味精等,极其简单,吃法更为简单,只需将在锅里烫好的腰片、毛肚、鸭肠等在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。
湿碟也即我们常说的油碟,”看到这些五颜六色的配料根本把持不住。“有网友发布了吃火锅自助调料配料技巧,在9种主要搭配中,竟然还有被标注为不适合人类的“丧心病狂酱”。足以看出大家对油碟的喜爱。其实油碟也有不同派别,一共有五大家族:纯油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。
纯油碟:除调味品之外,加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。
汁碟:采用呈液体状的调味品,如酱油、虾抽、蚝油等,加入其他作料,再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。
酱碟:采用呈酱状的调味品,如自制豆瓣、芝麻酱等,再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。
干油碟:即干性调味品加上辣椒油、花椒油等。
茸泥碟:将作料加工成茸泥,如蒜泥、姜茸、花椒茸等,此类油碟介于油碟和汁碟之间,调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。
下面重点介绍蒜蓉香油碟:
在重庆,我问过开火锅店的老板娘,油碟里是什么油?是怎么制作的呢?她说就是普通的玉米调和油,但不是凉油,是将油加热到70-80度后,倒入加盐的蒜末中,加少许芝麻油搅匀即可。(注意蒜末一定要手切的,尽量不要用器械,否则直接影响口感和味道。)这其中一定要注意火候要让蒜末刚出来蒜香,但蒜末并不完全熟,而是恰到好处(熟了就是另一种味道了)。


川渝火锅的香油碟到底是怎么制作的


老四川口味的油碟,也并不是用纯芝麻油的,芝麻油太香了,会抢味道,一般都会用一些植物油,当然要是熟青油(菜子油)!!!可以掺点适量九马小磨香油,但绝不能多。记住油一定要多半碗,蒜要捣成茸 ,再加点盐和味精就可以了。以上看来吃火锅的香油碟蘸料,主要是采用蒜蓉、芝麻香油和其他植物油调制的,芝麻油含量大约为10-40%,这样才具有柔和的蒜香。而香油碟蘸料中的香油还具备润喉作用,能够降低涮制食材的辣度。其中的蒜蓉,还能够起到提鲜去除膻腥味的作用。蒜蓉浸泡在香油中,可以长时间保持不变色,不失去蒜香味。说到底火锅的成败,不过一碗香油碟的讲究。
而川渝火锅店一般的油碟都是麻油配上蒜泥,吃火锅就应该是这样,“放其他作料就不是单纯的火锅味了。”或许我们也能明白很多人说“麻油+蒜泥才是真爱。“这句话是有道理的,因为这么多年来已经习惯了这个味道,加了其他作料感觉特别怪,这才是真爱的真谛!九马商贸和你一起品味地道川渝火锅!

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